En elegant og klassisk fransk bistrorett som garantert vil skinne på bordet. Langtidsstekte andelår, møre og lekre, servert med kremaktig potetmos, en herlig kombinasjon av rike smaker og teksturer.
HOVEDINGREDIENSER
- Kjøtt
Ingredienser
SLIK GJØR DU
Ingredienser
Til andeconfit
- 150 g grovt havsalt
- ½ ts korianderfrø
- ½ ts grønne pepperkorn
- 1 friskt laurbærblad
- 1 kvist av rosmarin
- 5 g timianstilker
- 1 kanelstang
- 1 stk. stjerneanis
- 8 andelår fra frittgående ender (1,8 kg)
- Skall av 1 appelsin
- 2 kg andefett (smeltet)
- 1 hvitløkshode, skåret i to
- 5 g timian
- 2 kvister rosmarin
- 1 laurbærblad
Til potetmos
- 1,5 kg poteter (most)
- 400 g grovt havsalt
- 250 ml fløte
- 50 g salt smør
- 2 fedd hvitløk
- 5 g timian
Til ristet sjalottløk
- 4 sjalottløk, halvert med skallet på
-
SLIK GJØR DU
-
1Det anbefales å forberede andekonfiten en dag i forveien. Slik lager du andekonfit: Ha grovt salt, krydder og krydderurter i en morter, og støt til det dufter og er litt grovere. Plasser andebenene i et enkelt lag på et flatt brett og dryss på salt og sitrusskall. Gni saltblandingen ut over andelårene, og sørg for at de er dekket. Pakk brettet inn i plastfolie, og sett til kjøling i 12 timer.
-
2Neste dag – Ta andelårene av brettet, og fjern alt saltet med en ren klut eller tørkepapir. Kast saltet (for å unngå at anden er for salt, bør du fjerne alt saltet).
-
3Forvarm ovnen til 120 °C / varmluft 100 °C / gassmerke 1–2. Forbered en Le Creuset 31 cm oval støpejernsgryte ved å fordele timianstenglene, laurbærbladet, rosmarinen og det halverte hvitløkshodet jevnt i bunnen. Arranger de forberedte andelårene på urtene, og hell andefettet over. Varm opp på middels varme til fettet er varmt, og sett den deretter i ovnen, hvor den skal stå i 3–3 ½ time.
-
4Ta andelårene ut av ovnen, og legg hvert ben på et brett. La andefettet avkjøles. Når andefettet er avkjølt, siles det gjennom en sikt og oppbevares i en lufttett beholder i kjøleskapet. Kast krydderurtene og hvitløkene. Dekk andebenene, og oppbevar dem i kjøleskapet.
-
5Slik lager du potetmos: Forvarm ovnen til 180 °C / varmluft 160 °C / gassmerke 4. Legg saltet på en flat bakeplate. Legg potetene i et enkelt lag på saltet, og bak dem i ovnen i 90 minutter. Når potetene er gjennomstekte, tar du platen ut av ovnen, skjærer straks potetene i to og tar ut det bakte potetkjøttet. Trykk blandingen gjennom en potetpresser eller en fin sikt til den er en jevn, ensartet mos. Dekk til og sett til side.
-
6Bland fløten med hvitløk og timian i en liten gryte. La blandingen småkoke i 5 minutter. Sil bort hvitløk og timian, og sett deretter til side.
-
7For å ferdigstille potetmosen overføres potet- og fløteblandingen til en mellomstor gryte. Bruk en slikkepott til å røre forsiktig over lav varme til den blir jevn og kremaktig.
-
8Slik lager du ristet sjalottløk: Forvarm ovnen til 200 °C / varmluft 180 °C / gassmerke 6. Sett en stekepanne på middels varme, og tilsett et skvett olivenolje. Legg sjalottløkene med kjøttsiden ned, og stek til de er gylne, ca. 5 minutter. Sett dem i ovnen, og stek dem i 5–10 minutter til de er myke og gjennomstekte.
-
9For å gjenoppvarme benene varmer du opp en herdet non-stick-stekepanne med en teskje andefett. Legg benene med skinnsiden ned, slik at skinnet blir sprøtt. Vend deretter benene, og varm kjøttsiden i ca. 5 minutter.
-
10Server andekonfit med potetmos, ristet sjalottløk og innkjøpt tranebærgelé.
Andefettet kan siles bort, oppbevares i en lufttett beholder eller krukke og settes til kjøling, så det kan brukes til ytterligere to omganger konfit.
Saltet som potetene ble bakt på, kan avkjøles etter matlaging og oppbevares i en lufttett beholder og gjenbrukes ganger for å lage potetmos.
